Roast beef

Ingredientes para 10 personas:

• 3 kg. de lomo alto deshuesado
• 20 chalotas o cebollas pequeñas
  
• 4 patatas
• 1 vaso de vino tinto
• 1 vaso de vino oporto
• 1 vaso de mahonesa
• 1 cucharada de pepinillos agridulces
  
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de zumo de limón
• aceite de oliva
  
• sal
• cilantro picado

Preparación:

Esta receta está basada en la del maestro Arguiñano, pero yo le doy mi toque personal. Hay cosas que a mi me gusta hacerlas diferente, como las salsas y las chalotas.
Lo primero de todo es atar la pieza de carne para que nos quede con forma cilíndrica. La salamos y la doramos en una sartén grande. Después la colocamos en una fuente dentro del horno a 160-180º C durante 35-40 minutos. A los 20 minutos le damos la vuelta. Cuando esté cocinada la pieza de carne, la sacamos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Es aconsejable utilizar un termómetro para carne, lo pinchas hasta el centro de la pieza antes de meterla al horno y cuando el termómetro llega a 60º entonces está en su punto. La carne se queda rosada pero no llega a sangrar. Aquí tienes una tabla de cocción
45ºC – Muy Poco Hecho
50ºC – Poco Hecho
55ºC – Antes del Punto
60ºC – Al Punto
65ºC – Pasado del Punto
70ºC – Bien hecho
Para el puré de patatas, ponemos a cocer las patatas enteras y peladas en la olla express durante 20 minutos y las machacamos con un tenedor. Añadimos aceite de oliva, sal y perejil picado y mezclamos bien.
Se pone una sartén con un dedo de aceite y se fríen las chalotas. Se han de cocinar a fuego suave durante una hora mas o menos. Cuando empiezan a dorarse añadimos 4 cucharadas de miel y cuatro de azúcar. Tapamos y dejamos cocinar a fuego muy lento.
Para la salsa tártara, ponemos en un bol la mahonesa, la cebolla picada, las alcaparras, los pepinillos, la mostaza, el zumo de limón y un poco de cilantro picado.

Servimos la carne en lonchas finas en una fuente y aparte las salsas y el puré de patatas.